Menu engineering per la carta dei cocktail: quali drink tenere e quali togliere

Una carta di venti drink non ha venti problemi: ne ha quattro. Metti su un asse quante volte un drink viene venduto e sull'altro quanto margine lascia in valore assoluto, e ogni voce cade in una delle quattro caselle.

Le quattro caselle

• Cavalli: molto venduti, buon margine. Vanno protetti: posizione in alto nella carta, mai fuori disponibilità, ricetta blindata.
• Enigmi: alto margine, poche vendite. Servono racconto e collocazione, non prezzo più basso.
• Cavalli di ritorno: molto venduti, margine basso. Qui si lavora sulla ricetta e sul costo di acquisto, non sul prezzo di vendita.
• Cani: pochi venduti e margine basso. Toglili. Ogni voce inutile rallenta il servizio e immobilizza una bottiglia.

“Ogni drink in carta che non vende è una bottiglia che dorme sullo scaffale.”

Aumentare il prezzo è l'ultima leva, non la prima

Prima di ritoccare il listino ci sono tre mosse a costo zero: sistemare l'ordine delle voci in carta, standardizzare la versata e rinegoziare le due o tre referenze su cui giri più volume. Solo dopo, se il margine resta sotto, si tocca il prezzo — e si tocca di 50 centesimi, non di due euro.

Rivedi la carta ogni tre mesi con i numeri veri delle vendite e dei consumi. Senza dati, la revisione della carta è una discussione di gusti; con i dati, dura mezz'ora.