I sei numeri che un titolare di cocktail bar dovrebbe guardare ogni settimana

Chi gestisce un bar non ha bisogno di analisi: ha bisogno di sei numeri e di un'ora fissa in settimana per guardarli. Se un dato non cambia una decisione, non merita uno spazio nella tua testa.

I sei numeri

• Incidenza del costo bevande sul venduto: la salute del margine in una cifra.
• Sfrido: differenza tra consumo teorico e reale, in percentuale.
• Valore di magazzino: quanta cassa è ferma sugli scaffali oggi.
• Rotazione: quante volte il magazzino si rinnova in un mese. Sotto 1,5 stai comprando troppo.
• Referenze ferme: quante bottiglie non si muovono da più di un mese.
• Scontrino medio bevande: dice se la carta sta spingendo dove vuoi tu.

Guardali sempre insieme. Un costo bevande basso con rotazione bassissima non è efficienza, è un magazzino che invecchia. Uno sfrido bassissimo con scontrino in calo può voler dire drink diventati piccoli e clienti che lo hanno notato.

Serve una cosa sola perché funzioni: che i numeri arrivino da soli, senza che nessuno debba compilare niente. Un cruscotto che dipende dalla buona volontà del venerdì sera è un cruscotto vuoto entro un mese.