Food cost di un cocktail bar: come si calcola davvero, drink per drink

Quasi tutti i bar calcolano il costo di un drink moltiplicando i millilitri per il prezzo al litro della bottiglia. È un buon inizio, ma è la ragione per cui a fine mese i conti non tornano: quel calcolo ignora tutto quello che finisce nel bicchiere senza essere in ricetta.

I quattro pezzi del costo

• Alcolici e mixer: millilitri per prezzo effettivo di acquisto, non prezzo di listino del fornitore.
• Guarnizioni e freschi: agrumi, erbe, frutta. Vanno spalmati sul numero di drink realmente serviti, non sul numero di pezzi acquistati.
• Ghiaccio e acqua: se lo compri, è un costo; se lo produci, è energia e manutenzione.
• Sfrido: versate sbagliate, drink rifatti, assaggi, evaporazione. In un banco onesto è tra il 3% e l'8%.

Un Negroni con tre parti da 30 ml costa circa 1,10 € di alcolici in un locale che compra bene. Aggiungi 0,15 € di scorza e ghiaccio e 5% di sfrido: sei a 1,32 €. Venduto a 9 € più IVA, il costo materia prima è intorno al 18%. Se ti esce il 26%, il problema non è il prezzo di vendita: è la versata.

Perché la versata conta più del prezzo

Su una bottiglia da 700 ml, versare 34 ml invece di 30 significa 20 drink invece di 23. Sono tre drink regalati per bottiglia. Con 40 bottiglie aperte e due rotazioni al mese, sono più di duecento drink che escono senza scontrino, senza che nessuno rubi niente.

“Il margine di un bar non si perde in cassa, si perde a 30 centimetri dal jigger.”

Come tenerlo sotto controllo ogni settimana

• Fissa il costo teorico di ogni drink in ricetta e non toccarlo per un mese.
• Rileva il livello reale delle bottiglie aperte a cadenza fissa, sempre lo stesso giorno.
• Confronta consumo teorico (drink venduti per ricetta) e consumo reale: la differenza è il tuo sfrido.
• Interviene sulle prime tre bottiglie per scostamento, non su tutte: lì c'è l'80% del recupero.

Un locale che passa dall'8% al 4% di sfrido su 7.000 € di acquisti mensili recupera circa 280 € al mese senza cambiare listino, senza cambiare fornitore e senza chiedere niente allo staff se non un jigger usato bene.